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Voici 5 faits à savoir …

Le regret n’est pas seulement que de nombreux vignerons exagèrent le traitement du chêne, de sorte que le vin goûte plus le fût que le raisin, mais aussi que nous, les consommateurs, nous attendons à ce que le vin ait plus le goût du bois que du bois. cela avec des fruits.

Ce n’est pas une critique contre le chêne. Presque tous les meilleurs vins du monde voient le chêne d’une manière ou d’une autre, avant d’arriver au bout d’une bouteille. Voici cinq faits pour savoir comment le chêne influence le goût, la qualité et le prix des vins que vous aimez.

Le chêne ajoute de la saveur

Vous pouvez déguster le chêne de votre vin. L’influence du chêne est plus prononcée lorsque de petits fûts sont utilisés, car plus de vin est en contact avec le bois. Ce sont les types de barriques que vous voyez habituellement lorsque vous visitez des établissements vinicoles. Ces barriques contiennent généralement environ 225 litres, soit 25 caisses de vin, bien que les tailles varient légèrement.

Le chêne donne des saveurs épicées – clou de girofle, muscade (épice du bois), vanille. Les barriques sont fabriquées en traitant les douelles au feu et les vignerons peuvent commander des «toasts» légers, moyens ou lourds pour accentuer les saveurs. Le critique de vin Robert Parker a qualifié le goût de « pain grillé » ou de pain grillé, peut-être parce que, eh bien, tout a meilleur goût en français.

Le chêne américain est une variété différente du français, avec un grain différent du bois, il transmet donc différentes saveurs, comme la noix de coco et l’aneth. Le chêne hongrois est connu pour ses saveurs de noisette. Toutes ces saveurs sont plus importantes dans les barriques neuves.

Le chêne ajoute de la structure

Les fûts de chêne ont des tanins qui pénètrent dans le vin à mesure qu’il vieillit. Le tanin est cette sensation astringente en bouche qui assèche la bouche ou fait démanger les dents. Bien intégré au vin, il s’infiltre au fur et à mesure que le goût diminue. Exagéré, il prend vie comme une batte de baseball (comme dans: le vin ne doit pas avoir le goût d’un arbre). Le tanin aide le vin vieilli: il ralentit avec le temps à mesure que le vin se ramollit. Il est plus perceptible dans les vins rouges, mais vous pouvez également ressentir des tanins dans certains vins blancs, en particulier ceux vieillis en fûts ou fermentés dans leur peau. Les peaux, les pépins et les tiges de raisin ajoutent également du tanin au vin, mais l’influence du chêne est la plus notable.

La contribution du chêne à la structure d’un vin peut être plus subtile que le tanin. Les vins fermentés et vieillis en fûts plus grands ou en fûts de chêne bénéficient d’une exposition limitée à l’air à mesure qu’ils vieillissent. Et comme les vignerons ne veulent pas vraiment que leurs vins aient le goût des arbres, ils utilisent des barriques plus anciennes ou «neutres» pour ajouter une structure sans saveur. C’est pourquoi vous entendrez peut-être certains producteurs de vin «argumenter» sur le vieillissement du mélange en barriques neuves par rapport aux barriques anciennes.

Et, bien sûr, il est économiquement logique de réutiliser les tonneaux, parce que. . .

Le chêne est cher

Les fûts de chêne français, les plus primés, sont les plus chers, selon leur prix selon la qualité et le traitement du bois. Les fûts de chêne américain coûtent moins cher, ils sont généralement moins chers. Les prix varient, bien sûr, et l’augmentation mondiale de la demande de vin et la croissance du nombre de vignobles au cours des dernières décennies ont fait augmenter les prix.
Le choix du tonneau est très important.

 

 

Il existe des «alternatives au chêne»

Les producteurs de vin peuvent ajouter des saveurs de chêne sans les frais de barriques. Les copeaux de chêne peuvent être macérés dans le vin à mesure qu’ils vieillissent dans des cuves en acier inoxydable, ou des tonneau de chêne peuvent être suspendus dans le vin pour la saveur.

L’extrait liquide de chêne peut également être utilisé. C’est pourquoi votre chardonnay ou cabernet à 5 $ peut avoir une saveur de chêne.

Aromatiser le vin de cette manière et le rendre délicieux peut être un art en soi. Mais les producteurs de vin utilisent ces raccourcis parce que nous, les consommateurs, pensons que le vin doit avoir le goût d’un arbre ou, du moins, du chêne. Il ne doit pas en être ainsi, nous devons donc nous en souvenir. . .

Il existe des alternatives au chêne

Il y a un contre-mouvement qui voit le chêne comme un additif, quelque chose d’anormal pour le vin. Les cuves en acier inoxydable sont relativement nouvelles dans la chronologie du vin et soulignent la fraîcheur de la complexité. Dans la Familia Zuccardi, le chêne a été pratiquement interdit dans la nouvelle cave familiale de la province de Mendoza, dans la vallée d’Uco, en Argentine, au profit d’une véritable fermentation et d’un élevage en fûts fabriqués à partir de matériaux locaux. Les amphores d’argile sont préférées des vignerons qui essaient d’adapter les techniques anciennes au palais moderne.

Alors explorez et faites attention à ce que le vigneron – ou l’étiquette – vous dit sur le vin que vous appréciez.

Source: Dave McIntyre / Le Washington Post

Le vieillissement dans des fûts en bois est un processus important pour enrichir la boisson et, à son tour, les cuves en acier inoxydable commencent à gagner en importance.

Pendant des siècles, les vins ont appartenu aux rois et aux reines qui ont conservé leur production dans des lieux gardés par des gardiens dans des fûts en bois. De temps en temps, lorsqu’ils allaient vérifier la boisson, ils voyaient que les tonneaux n’étaient plus aussi pleins qu’au départ, et souvent les gardiens perdaient la vie pour cela. Un beau jour, l’un d’eux est venu avec une grande envie de vivre, a inventé une histoire que le vin était si bon que les anges venaient le boire pendant la nuit. Ils ignoraient peu que ce processus de concentration du vin et de diminution de la quantité était l’un des avantages de le conserver en fûts de chêne.

Le fût de chêne est un élément essentiel dans le processus de vieillissement des boissons et a plusieurs fonctions. L’un d’eux est l’intensification de la couleur, car les fûts sont brûlés de l’intérieur pour sceller le bois et diminuer l’oxygénation et l’éventuelle oxydation à l’intérieur du vin et lorsqu’il est brûlé, il change de couleur pour le vin, qui a tendance à devenir plus sombre. Cela augmente également la durée de vie. Lorsqu’un vin commence à s’oxyder, la couleur s’estompe.

L’autre avantage des barriques est l’adoucissement des tanins, composés phénoliques qui restent dans la peau du raisin. Ce sont des micro-cristaux pointus et cassants. Par conséquent, lorsque vous essayez un vin de moindre qualité, il «descend» en donnant l’impression de «gratter» ce qui est désagréable.

Lorsqu’ils sont placés dans le fût, les tanins se heurtent, se cassent en petits morceaux et la boisson devient plus douce. Le bois lui-même a des tanins et le chêne est plus rond, ce qui donne un vin plus velouté.

Un autre avantage est la micro-oxygénation. Autant le fût est grillé, il reste avec des micro-pores, générant un échange d’oxygène externe avec le liquide interne. C’est une petite quantité d’oxygène, non pas pour oxyder le vin, mais pour le «régler».

Le bénéfice final est la structure accrue, qui a à voir avec la partie chimique, rendant la boisson plus riche (la partie des anges, selon la légende). En raison de la micro-porosité, l’eau a tendance à s’évaporer, laissant le vin plus concentré, certains devenant presque liqueur.

Le chêne est idéal
Le vin gagne également en arômes, mais ce n’est pas si simple. Ils sont le résultat de la combinaison des arômes de fruits et de l’odeur du bois. Quand les deux se rejoignent, de nouveaux arômes apparaissent, comme la noix de coco, le caramel, …. alors on dit qu’avoir le goût et l’arôme littéralement et uniquement du bois est faux, est considéré comme une erreur du point de vue œnologique. C’est de la jonction des deux que se dégagent les «arômes».

Le chêne est le bois qui fait la meilleure interaction. Il y en a même d’autres, comme le bois de châtaignier portugais, mais cela finit généralement par avoir des arômes et une saveur forts et se démarque devant le vin.

Et il y a deux types de chêne qui se démarquent: l’américain et l’européen. L’Américain est de l’espèce Quercus Alba, qui donne un arôme très frappant de caramel, ressemble même au whisky.

Le chêne français est de l’espèce Quercus Robur et il est plus raffiné, rendant les boissons plus douces. Il apporte plus « d’élégance ».

Les fûts standard stockent 225 litres et ce nombre n’est pas pour rien, car ils donnent 300 bouteilles de 750 ml. Il existe également des barriques espagnoles de 300 litres, qui donnent 400 bouteilles.

Qu’en est-il des réservoirs en acier inoxydable?
Les cuves en acier inoxydable ont commencé à être utilisées en Australie, vers les années 70, à l’instar des producteurs de lait. Le gros avantage est qu’ils sont inertes. Ils n’ont pas de goût, de goût, c’est juste un récipient. Et le contrôle de la température est un autre avantage, permettant au vin d’être stocké pendant des mois sans perte de qualité. De plus, la maintenance est plus simple et moins chère ».

Cependant, la technologie moderne de l’œnologie change l’importance des réservoirs en acier inoxydable. Aujourd’hui, des techniques ont déjà été développées pour simuler la micro-oxygénation dans des réservoirs en acier inoxydable, avec des bouteilles d’oxygène et tout est très équilibré.

La raison pour laquelle nous avons commencé à vieillir le vin en fûts de chêne n’était pas intentionnelle, mais le résultat d’un heureux accident. Pendant des millénaires, l’amphore d’argile était le moyen de stockage de choix pour le transport du vin.

Il y a plus de deux millénaires, lorsque les Romains ont commencé à étendre leur empire dans le monde entier, ils voulaient non seulement transporter des armes et de la nourriture, mais aussi du vin. Le vin était moins salubre que l’eau, mais apportait tout de même des calories aux troupes mal nourries et, bien sûr, détendait les soldats avec un bourdonnement enivrant. Pendant quelques milliers d’années, à commencer par les anciens Égyptiens, les amphores d’argile étaient le moyen par lequel les armées (et les marchands) transportaient le vin sur de longues distances. Il y avait d’autres civilisations, en particulier dans la région mésopotamienne, qui utilisaient des barils de palme, mais c’était une exception plutôt qu’une règle. Alors que les tonneaux de palme pèsent beaucoup moins que les amphores d’argile, le bois de palme est plutôt difficile à plier. Clay offrait un autre avantage en ce sens qu’il était étanche à l’air s’il était correctement scellé, bien que ce fût un défi.

La pratique de l’utilisation d’amphore a continué dans le grec et plus tard dans l’empire romain. À mesure que les Romains progressaient vers le nord en Europe, loin de la Méditerranée, le transport d’amphores d’argile devenait de plus en plus difficile. Alors que les Romains connaissaient les tonneaux de palme, le prix et la difficulté de plier le bois en faisaient un mauvais choix. Lorsque les Romains rencontrèrent les Gaulois, ils trouvèrent un groupe de personnes utilisant des tonneaux en bois, souvent en chêne, pour transporter de la bière.

 

Les Romains ont vite compris qu’ils avaient trouvé une solution à leur problème d’amphore. Alors que d’autres bois étaient utilisés, le chêne était populaire pour plusieurs raisons. Premièrement, le bois était beaucoup plus mou et plus facile à plier que le bois de palme. Ainsi, le chêne n’avait besoin que de toasts minimes et un tonneau pouvait être créé beaucoup plus rapidement. Deuxièmement, le chêne était abondant dans les forêts d’Europe continentale. Enfin, le chêne au grain serré offrait un moyen de stockage imperméable. La transition vers les fûts de bois fut rapide. En moins de deux siècles, des dizaines de millions d’amphores ont été abandonnées.

Après avoir transporté leurs vins dans des fûts pendant un certain temps, les Romains et d’autres sociétés ont commencé à se rendre compte que les fûts de chêne donnaient au vin de nouvelles qualités agréables. Le contact avec le bois adoucissait le vin et avec certains vins, la dégustation était également meilleure. En raison du minimum de grillage du bois, les vins ont développé des arômes supplémentaires tels que le clou de girofle, la cannelle, le piment d’épice ou la vanille, et lorsqu’ils ont été conservés plus longtemps, ils présentaient des arômes supplémentaires tels que le caramel, la vanille ou même le beurre. Tandis que la pratique consistant à utiliser des fûts de chêne pour le transport se poursuivait, les marchands, les vignerons et les armées découvraient que plus le vin resterait longtemps dans les fûts, plus le chêne serait de qualité supérieure et commencerait donc à vieillir. de vin en chêne.

 

 
Le bois est un produit naturel susceptible de se modifier dans certaines conditions (température, humidité, ensoleillement …)

Un fût neuf ou qui a été stocké au sec a besoin d’une période de « gonflement » avec de l’eau pour sceller les remplissages / fuites et cesser de verser. Ce processus préalable de préparation du fût à son utilisation est appelé la chaleur du fût.

Pour ce faire, il faut faire sa « CURE », qui passe par 2 opérations:

1. Appliquer et réparer le robinet:

1.1 Alignez le robinet dans la position correcte, au centre de l’avant du cylindre, avec la sortie orientée vers le bas.
1.2 Poussez-le en avant dans la direction du trou dans le canon, en essayant de le placer aussi loin que possible.
1.3 Pour augmenter son insertion et améliorer sa fixation dans le canon, vous pouvez frapper un marteau légèrement et lentement, au maximum 3 fois, pour éviter de fendre l’entrée.
1.4 Tournez le bouton du robinet en position fermée.

2. Guérir le canon – pour « éliminer les fuites »:

Cette procédure consiste essentiellement à remplir le tonneau avec de l’eau froide à absorber par le bois, ce qui le « rentre » et élimine les fuites:

2.1 Remplissez le fût à 1/3 du volume avec de l’eau froide et laissez reposer pendant 3-4 heures.

2.2 Ensuite, élevez le niveau à 2/3 et laissez reposer 3-4 heures.

2.3 Enfin, remplissez le fût près de la bouche et laissez-le plein jusqu’à ce que le fût cesse de verser et voyez toutes les frites.

2.4 Notez que même lorsque le canon a cessé de verser, il doit être gardé ensuite rempli d’eau sans aucune fuite pendant 24 heures!

2.5 Puis videz le fût en le faisant passer par le trou de remplissage et non par le robinet en le retournant.

2.6 Laisser le baril sécher naturellement pendant 2-3 heures, puis le remplir du breuvage désiré.

Aux points 2.1 à 2.3, lorsque de l’eau fuit du fût, vous pouvez et devez essuyer l’eau restant dans la « flaque » / volume (par exemple à la tête du fût dans la zone située en dessous du robinet). , en éliminant l’excès d’eau qui peut s’y accumuler. Dans le même temps, vous pouvez saisir et utiliser le même chiffon humide avec l’eau retirée et passer avec elle sur l’avant de la tête du canon, en humidifiant le bois de manière uniforme, « entier », en évitant les taches et en accélérant son « gonflement ». « .

Ce processus est fondamental pour un bon fonctionnement du baril, prend en moyenne 2 jours et peut durer jusqu’à 5 jours, ne vous pressez pas!

* Une chose importante est que vous ne devriez jamais laisser la même eau à l’intérieur du baril pendant plus de 2 jours. Si la période de repos avec de l’eau dépasse 2 jours, vous devez la vider et la remplir à nouveau avec de l’eau fraîche. Cela empêche les bactéries et les microbes de commencer à se développer dans le fût.

 

 

Pourquoi le vin est-il élevé en fûts de chêne?
Beaucoup d’entre nous sont conscients que la plupart des vins fins sont élevés dans des fûts en chêne. Ce qui est moins connu en est la raison. Quels sont les avantages du chêne? Quels sont les inconvénients, le cas échéant? Existe-t-il différentes variétés de fûts de chêne? Est-ce que ceux-ci affectent le vin différemment? Quelles sont les différences? Comment fonctionne l’ensemble du processus?

Vieillissement du vin avant la mise en bouteille
Une fois le processus de fermentation terminé, le vin est soutiré à plusieurs reprises pour éliminer les plus grosses particules solides. Ce vin jeune est «vert». Il est brut et brut et a besoin de temps pour vieillir dans des récipients en matériaux neutres. L’acier inoxydable, les vieux fûts ou les cuves en ciment sont idéaux pour cela. Alternativement, le vin peut être initialement vieilli dans de petits fûts boisés. Ce ne sont pas neutres et affecteront le vin comme il vieillit.

Vin de vieillissement en chêne
À mesure que le vin vieillit dans des fûts en bois, les saveurs subtiles du chêne commencent à affecter lentement son développement. Le chêne français ou américain est couramment utilisé. Celles-ci proviennent de différentes régions (par exemple, Nevers, Limousin, Troncais) pour conférer des saveurs légèrement différentes (décrites comme «vanille»). De petits changements chimiques commencent à travailler sur le vin lorsqu’il repose dans le fût. Le résultat est un assouplissement des tanins durs présents lors de la fermentation et une saveur plus complexe. L’effet différent de certains bois est un sujet fascinant, qui fait l’objet de nombreuses discussions de la part des viticulteurs du monde entier. Le fût a deux fonctions pour le vin vieillissant: il permet à l’oxygène de pénétrer très lentement dans le vin et lui confère une partie de la saveur ou du caractère du bois.
Un nouveau tonneau est préférable pour cela et l’effet diminue fortement avec l’utilisation répétée.

 
Que se passe-t-il lorsque liqueur vieillit dans un tonneau de chêne?
Le contact avec le bois rend l’alcool plus doux, plus doux et même meilleur au goût. En raison du moindre grillage du bois lors de la construction du tonneau, les vins développent des odeurs supplémentaires. Le tonneau doit être placé dans un espace humide où la température changera tout au long de la journée. L’expansion et la contraction de la liqueur sont importantes pour le processus de vieillissement. L’alcool doit s’étendre dans le bois du tonneau. Ensuite, lorsque les températures se refroidissent, le liquide se retire et apporte une bouffée de saveur dont le fût est responsable.

Les gens parlent de tanins dans le vin. Les tanins sont particulièrement évidents dans le goût des vins rouges et on pense qu’ils proviennent de la peau et des tiges du raisin. Si le vin a été vieilli dans un fût de chêne, certains des tanins ont été extraits du bois lui-même.

Un autre élément clé du processus de vieillissement est l’infusion de sucres de bois dans l’esprit. Les sucres de bois sont particulièrement évidents dans un fût de chêne carbonisé, car le processus de chauffage tire ces éléments naturels du bois vers la liqueur. Les sucres de bois donnent à la liqueur une profondeur de goût et un léger goût sucré. Dans l’ensemble, le vieillissement en fûts de chêne confère au liquide une saveur de vanille, de cannelle, de noix de muscade, de poivre noir et de caramel au beurre. Cela rend également le liquide beaucoup plus lisse pour une sensation différente en bouche.
Un nouveau tonneau est préférable pour cela et l’effet diminue fortement avec l’utilisation répétée.

 

Les principaux avantages du bois résumés:
1- La micro-oxygénation qui est l’acte de respirer qui est le contact du liquide avec l’air. Cette fonction est bénéfique pour la structure du vin et assure sa longévité.

2- Au contact du bois, le vin reçoit des saveurs et des arômes qui peuvent être accentués ou non en fonction du processus de grillage subi par chaque fût;

3 – Le bois de chêne a également la propriété d’assouplir et de arrondir les tanins d’un vin, dans d’autres cas, d’apprivoiser les tanins rebelles caractéristiques de certaines variétés;

4- Une partie de la structure des vins, issue également des tanins fournis par le chêne, il est également important d’intensifier la couleur de la boisson;

5- Le rouge ou le blanc peuvent présenter une large gamme de couleurs naturelles et le fût est également responsable de la stabilisation de sa couleur.

 

 

L’utilisation de fûts de bois pendant le processus d’élaboration peut se produire aussi bien pendant les fermentations alcooliques que malolactiques (deuxième fermentation dans le but de réduire l’acidité de la boisson), au cours des étapes ultérieures, appelées éclaircissage, initiant ainsi le processus de maturation. .
C’est précisément au stade de la maturation que les fûts jouent leur rôle le plus important. Au cours de cette étape, son utilisation a le pouvoir de modifier les caractéristiques et d’ajouter des éléments à la boisson, augmentant ainsi considérablement son niveau de qualité. En raison de sa grande importance et de son influence sur les caractéristiques sensorielles et la qualité des types de vin les plus divers, nous clarifions quelques doutes fréquents sur l’utilisation des fûts.

1. Après tout, en quoi les barriques influent-elles sur la qualité du vin? 
Une fois élevés en fûts, divers composés et propriétés présents dans le bois sont transférés au vin. Ainsi, des caractéristiques telles que les odeurs, les textures et la structure du liquide sont modifiées tout au long du processus dans ce type de conteneur. Les tanins sont des composés chimiques connus sous le nom de polyphénols, présents naturellement dans l’écorce de raisin ou même dans la graine du fruit.Toutefois, plusieurs types de bois ont également des tanins, principalement du chêne (la plus noble essence largement utilisée en œnologie). Les tanins font partie de la structure même du bois et, lorsqu’ils entrent en contact avec la boisson, procurent plus de corps et de densité, en plus d’influencer leur niveau d’astringence. Cependant, le vigneron doit faire attention à utiliser cette matière première, car Trop peut transférer l’amertume et masquer les arômes fruités de la boisson. Il convient de souligner que les tanins ajoutent des propriétés antioxydantes au vin. Il ne faut pas oublier que le passage des vins en fûts interfère considérablement avec les caractéristiques aromatiques du produit. Il existe des composés volatils résultant de la dégradation de la cellulose, de l’hémicellulose et de la lignine qui forment le bois et sont libérés par le processus de torréfaction (combustion). Ce sont ces substances qui sont responsables de l’ajout d’arômes exclusifs aux vins, et peuvent inclure la vanille, des notes de girofle (eugénol), de fumée (guaïacol et 4-méthylguaïacol), d’arômes sucrés (méthylfurfural et hydroxyméthylfurfural), de tabac, et de la fumée (monoterpénoïdes), parmi beaucoup d’autres.
Ainsi, le processus de maturation du vin dans des fûts en bois confère à la boisson différents niveaux de complexité, ce qui est souvent impossible sans l’utilisation de cette ressource.

2. Comment le vieillissement en fûts affecte-t-il nos sens?
Pour mieux comprendre les avantages sensoriels que le bois apporte à la boisson et pourquoi ils sont intéressants, il est important de comprendre un peu comment notre perception du goût fonctionne. Tout d’abord, il est nécessaire de distinguer deux concepts très similaires: le goût et le goût. Le goût est directement lié au palais, tandis que le goût implique une construction beaucoup plus sophistiquée, comme nous le verrons plus tard. Notre langue a différents types de papilles gustatives, qui sont plus ou moins activées chaque fois qu’elles entrent en contact avec une substance présente dans les aliments ou les boissons. Chacun des papilas est directement associé à l’un des cinq goûts de base connus: sucré, amer, acide, salé et umami (emprunté au japonais, ce qui peut être clairement perçu dans le goût de la viande rôtie ou de tout aliment riche en protéines.
Ces cinq arômes de base s’unissent aux perceptions de température, de texture et surtout d’arôme pour former ce que nous appelons arôme. C’est pourquoi vous pouvez aimer un bonbon et non un autre, car outre le substrat de base sur lequel le goût est constitué (le goût sucré), de nombreux autres stimuli sensoriels impliqués dans le fait de manger ou de boire entrent en jeu, et peut faire toute la différence dans votre perception.
Maintenant, si notre système olfactif est capable de percevoir environ dix mille arômes différents. Lorsque nous rassemblons toutes ces capacités sensorielles dans les cinq goûts de base, nous réalisons les possibilités infinies des arômes qui nous parviennent, en particulier lorsque nous considérons que différents goûts et odeurs peuvent se produire simultanément. Par conséquent, lorsque nous faisons l’expérience d’un vin de plus grande complexité, nos sens reçoivent un flot d’informations positives. La richesse des arômes et des saveurs indique à notre cerveau que cette boisson est riche en profusion de substances et qu’elle est donc souhaitable du point de vue biologique car elle présente une plus grande quantité de nutriments pour l’organisme.
Donc, si nous considérons que le stade du vin en fûts donne un profil plus complexe et riche en substances aromatiques et gustatives, nous pouvons comprendre comment notre corps réagit lorsque nous goûtons la « boisson de baco » et parce que ce processus est tellement utilisé.

3. Les tonneaux sont-ils fabriqués à partir d’un seul type de bois?
Dans la plupart des cas, le bois utilisé principalement à des fins œnologiques est le chêne. Jusqu’à présent, aucun substitut de la hauteur, destiné à améliorer la qualité d’un vin, n’a été trouvé dans la nature ni même dans les outils technologiques. En effet, le chêne, avec sa porosité idéale, permet une micro-oxygénation parfaite du vin. Ce processus modifie considérablement la texture de la boisson, mais il convient de rappeler que l’oxygène peut être le meilleur ou le pire des amis du vin, tout dépend de la dose et du moment. L’oxygène potentialise les réactions chimiques dans le produit et le rend plus doux et plus équilibré, mais en grande quantité, il peut oxyder et dégrader le produit.
L’utilisation de chêne interfère également avec la stabilité de la couleur de la boisson. Fondamentalement, ce qui donne de la couleur aux vins, ce sont les anthocyanines (polyphénols) présentes dans l’écorce du fruit. Ces molécules sont extrêmement délicates et peuvent subir une oxydation et / ou une précipitation (décantation dans le hangar à bouteilles). Ainsi, les tanins transférés du fût au vin aident à maintenir plus longtemps la coloration du vin, car ils servent de « bouée » de support. pour les anthocyanes. Du fait que les fûts de chêne présentent une forte valeur ajoutée, le processus de maturation peut souvent être réalisé dans des cuves en acier inoxydable. L’ajout d’éclats de chêne au vin est également une pratique courante, en particulier lorsqu’il est question de vins peu coûteux, ce processus s’appelle l’utilisation de chênes alternatifs.
De toute évidence, les effets obtenus avec l’utilisation de ces méthodes alternatives ne seront jamais les mêmes que ceux obtenus lors de la maturation en barrique. Mais cela ne signifie pas que les vins qui passent par ce type de processus sont mauvais. Ce ne sont que des méthodes trouvées pour réduire les coûts tout en offrant des vins agréables à des prix abordables.

4. Tous les chênes utilisés en tonnellerie sont-ils les mêmes? 
Non. Il existe plusieurs types de chêne, mais trois seulement sont largement utilisés pour la fabrication de fûts de chêne: le chêne américain (Quercus alba), le chêne pédonculé (Quercus pedunculata) et le chêne sessile (Quercus sessiliflora). Origine européenne. Lors du choix du type de bois qui fera la composition du fût, il est nécessaire que l’œnologue prenne en compte la provenance du chêne, car le bois de différentes régions peut imprimer des caractéristiques diamétralement opposées au vin.
Le chêne pédonculé, par exemple, est caractéristique de la région française du Limousin et présente une teneur élevée en polyphénols et de faibles concentrations en composés aromatiques. Le sessile, communément trouvé dans les Vosges, a un profil exactement opposé. Et le chêne américain, à son tour, a une faible teneur en phénols, mais une concentration élevée en composés volatils, en particulier les lactones. Sur la base de ces profils, chaque producteur choisit le bois qui favorise le plus son vin. Ainsi, alors que de nombreuses régions productrices accordent la préférence au chêne français, aux États-Unis et en Espagne, le plus courant est que les producteurs optent pour le chêne américain.

5. Tout le vin doit nécessairement passer par une période de vieillissement en barrique? 
Pas nécessairement. Bien que les vins les plus chers disponibles sur le marché aient la caractéristique commune de la période de maturation en fûts de chêne, cela ne signifie pas que pour être considéré comme bon, un vin doit nécessairement passer par ce processus. Vins fruités et frais, par exemple, dans lesquels l’indication suggère qu’ils sont consommés encore jeunes, la période de maturation en fûts de chêne n’est pas nécessaire. La même chose peut être dite des blancs aromatiques, certains types de rosés qui ne passent pas normalement par ce processus.
Mais il faut faire attention! Bien que les meilleurs vins d’aujourd’hui passent par des fûts de chêne avant leur arrivée sur le marché, il est toujours bon de garder à l’esprit qu’un vin de qualité naturellement faible ne deviendra pas une boisson de qualité supérieure simplement parce qu’il a été vieilli ou vieilli dans ces récipients.
La qualité des raisins, la richesse des arômes et d’autres facteurs font que, combinés aux propriétés du chêne, ils sont obligatoires et donnent de bons vins.

6. La taille du baril est-elle importante? 
En règle générale, plus le contenant est petit, plus l’influence du chêne sur la boisson est grande. En effet, plus la surface de contact du bois avec le liquide est grande par rapport au volume, plus la quantité de composés libérés augmente.
Ainsi, un tonneau pouvant stocker 225 litres de vin ajoute en moyenne 15% de composés du bois en plus à la boisson par rapport aux tonneaux de 300 litres.

7. Les fûts de vin peuvent-ils être réutilisés?
Oui, toutefois, plus le fût est vieux, moins il y aura de composés dans le vin. Bien que les grandes boissons soient généralement vieillies dans des fûts neufs, certains viticulteurs préfèrent ne pas les utiliser, précisément en raison de l’impact élevé qu’elles génèrent sur les arômes et les textures du produit final. De plus, les fûts ayant plus de trois utilisations sont déjà considérés comme neutres, ne transmettant pas plus de composés pour le vin, du moins pas à des concentrations qui affectent la boisson de manière perceptible à court terme.
Aujourd’hui, nous voyons aussi les fûts utilisés dans la maturation du vin utilisés par les brasseries, qui souhaitent conférer à leur boisson le caractère spécifique d’une étiquette imprégnée dans le bois.

8. Alors, pourquoi un producteur choisirait-il de cultiver son vin dans des fûts en acier inoxydable?
Cette question a différentes réponses, qui sont toutes également valables, et la première concerne les coûts. Comme nous l’avons vu, les fûts de vin ne peuvent pas être utilisés indéfiniment et leur valeur financière est assez élevée. Si le producteur souhaite obtenir un produit final avec des prix plus abordables, le choix des fûts en acier inoxydable peut vous aider à produire des vins de qualité à un prix inférieur. Un autre facteur déterminant pour le choix des fûts en acier inoxydable est qu’ils sont inertes, c’est-à-dire qu’ils n’interagissent pas avec la boisson et ne laissent pas l’oxygène entrer en contact avec le vin. De cette manière, il est possible que le viticulteur puisse contrôler de manière beaucoup plus précise le résultat final, sans intervention extérieure.

 

 

Savez-vous ce que c’est ou comment il est fait cette boisson remarquable? C’est ce que nous allons découvrir aujourd’hui!

Whisky, ou whisky, est une abréviation du mot usquebaugh et est fabriqué à partir d’alcool distillé, de céréales et de malt vieilli en fûts. Sa teneur en alcool varie de 38 à 54% à des températures de 20 ° C. La chose intéressante à propos de cette boisson est qu’elle est hautement réglementée et qu’elle a des dénominations d’origine, des classes et des types. Mais ce qu’ils ont tous en commun, c’est la fermentation des grains et la distillation à 80% maximum d’alcool en maïs et 90% d’alcool aux autres grains, le tout avant d’ajouter de l’eau, de sorte que les saveurs des grains s’intensifient bien. avant l’alcoolisation.

Maintenant, un détail essentiel est son vieillissement en fût puisque la boisson gagne 60% de sa saveur au cours de cette période. Voici la différence de chaque classe puisque tout dépend du type de bois utilisé ainsi que de la qualité du « flambage » et de la combustion de la matière. Un bon exemple est le whisky Bourbon, qui est légalement tenu de vieillir en fûts de chêne flamboyant. Faisons connaissance avec certains types de whisky.

Types de whisky les plus courants:
Scotch: Pur Malt, Mélangé, Single Malt, Cuvée, Whisky de grain.
Amérique du Nord: Bourbon mélangé, léger
États-Unis, Canada et Irlande: whisky de seigle

La différence fondamentale entre eux est dans les céréales utilisées et la teneur en alcool, les deux sont très variables et utilisées comme base dans chaque recette. Ainsi, un goût unique est atteint dans chaque type.

Les différences entre le whisky écossais, le bourbon, le seigle, le whisky … whisky japonais

Whisky écossais
Les distilleries ont commencé à apparaître officiellement en Écosse vers le 17ème siècle, mais les livres racontent que le roi James IV avait déjà goûté les distillats de céréales au début du 14ème siècle, réputé pour la fabrication de whiskies et de céréales à base de malt. blé, seigle et maïs. Pour entrer dans la catégorie des Scotch Whisky, la boisson, qu’elle soit single malt ou mélangée, ne doit être distillée et mûrie qu’en Ecosse, et le processus de maturation doit durer au moins trois ans.

Un autre facteur qui caractérise le corps des whiskies écossais est la double distillation et la maturation dans des fûts utilisés auparavant par les vins de Sherry et de chêne américain. Déjà, la saveur et l’arôme dépendent beaucoup de la région (il y en a six) où il a été produit. Dans les Lowlands, les whiskies sont peu corsés et avec une touche florale. Les distillats fabriqués dans les hautes terres varient entre fumés, salés et marins. Ceux qui viennent de la région de Speyside, dans l’extrême nord, une subdivision des Highlands qui abrite plus de 50% des distilleries écossaises et d’où sortent les single malts classiques tels que Glenfiddich et The Macallan, sont les plus doux et fruités. Une autre zone importante est l’île d’Islay, connue pour ses whiskies fumés, tels que le Laphroaig, qui dégage un fort arôme et un goût de tourbe, des notes d’iode et un arôme médicinal caractéristique.

WHISKY Irlandais
Pour les débutants à la recherche de quelque chose de moins intense, les Whiskys irlandais sont bien commandés. Fabriqué à partir d’un mélange d’orge non fumée et non torréfiée, le whisky produit en Irlande est fruité et légèrement épicé. En outre, l’Irish Whiskey est distillé trois fois, ce qui le rend plus doux. La plupart des whiskies irlandais sont élevés en fûts de chêne américain ou en vin de Jerez, bien que certaines marques comme Jameson utilisent également des fûts de chêne américains vierges pour ajouter encore plus de douceur et de complexité.

Bourbon et TENNESSEE
Avant le milieu du XIXe siècle, les colonisateurs européens consommaient déjà des distillats à base de mélasse, de blé et de seigle. Sans l’orge et la tourbe utilisées en Écosse, elles ont ouvert la voie à de nouvelles expériences et ont fini par tomber sur le maïs, qui reste à ce jour la principale matière première de la production de whisky américain. Le distillat fabriqué aux États-Unis a actuellement deux variantes principales: Bourbon et Tennessee. Le premier doit avoir au moins 51% de maïs dans la composition, être élevé en fûts de chêne américains vierges et peut contenir un mélange de distillats matures au cours de différentes périodes. En suivant ces règles et techniques, il garde des notes de vanille, de caramel, de noix de coco et d’épices. Maker’s Mark, Woodford Reserve et Wild Turkey sont de bons exemples. Le Tennessee est pratiquement dominé par un seul producteur, Jack Daniel’s. La méthode de production est identique à celle du bourbon, mais avant d’être mise à maturité, elle subit un processus de filtration sur une espèce de mélasse, qui ajoute une saveur encore plus sucrée.

WHISKY Rye
Presque éteint dans les années 1990, Rye Whiskey est le nouveau « whoops » des mixologues. Fabriqué aux États-Unis, le distillat est soumis à la même règle Bourbon, mais son revenu représente 51% de seigle au lieu de maïs, dans le cas de Hudson Manhattan, Whistle Pig et Knob Creek. Lorsqu’il est produit au Canada voisin, il n’y a aucune restriction quant au mélange de grains à utiliser. Ce qui compte, c’est que le résultat ait toujours une saveur épicée et fruitée, idéale pour les cocktails.

WHISKY JAPONAIS
Le plus jeune des whiskies, les Japonais en moins d’un siècle d’histoire ont réussi à passer le flambeau chez les fabricants traditionnels, obtenant l’an dernier le titre de meilleur au monde. Depuis 1923, la distillerie Yamazaki (immortalisée dans le film Meetings and Disenchants) produit des whiskies d’inspiration écossaise, mais avec quelques détails distincts qui font toute la différence, comme le processus de fermentation plus longue et la maturation, qu’en plus des fûts de Bourbon et du vin. Jerez passe également à travers des fûts de chêne japonais. En plus du Sherry Cask Yamazaki Single Malt primé, il convient de goûter au mélange Hibiki, âgé de 17 ans, avec des notes de miel, de vanille, de caramel et de raisins secs.