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Vins et fûts … curiosités

mars 18, 2019

 

L’utilisation de fûts de bois pendant le processus d’élaboration peut se produire aussi bien pendant les fermentations alcooliques que malolactiques (deuxième fermentation dans le but de réduire l’acidité de la boisson), au cours des étapes ultérieures, appelées éclaircissage, initiant ainsi le processus de maturation. .
C’est précisément au stade de la maturation que les fûts jouent leur rôle le plus important. Au cours de cette étape, son utilisation a le pouvoir de modifier les caractéristiques et d’ajouter des éléments à la boisson, augmentant ainsi considérablement son niveau de qualité. En raison de sa grande importance et de son influence sur les caractéristiques sensorielles et la qualité des types de vin les plus divers, nous clarifions quelques doutes fréquents sur l’utilisation des fûts.

1. Après tout, en quoi les barriques influent-elles sur la qualité du vin? 
Une fois élevés en fûts, divers composés et propriétés présents dans le bois sont transférés au vin. Ainsi, des caractéristiques telles que les odeurs, les textures et la structure du liquide sont modifiées tout au long du processus dans ce type de conteneur. Les tanins sont des composés chimiques connus sous le nom de polyphénols, présents naturellement dans l’écorce de raisin ou même dans la graine du fruit.Toutefois, plusieurs types de bois ont également des tanins, principalement du chêne (la plus noble essence largement utilisée en œnologie). Les tanins font partie de la structure même du bois et, lorsqu’ils entrent en contact avec la boisson, procurent plus de corps et de densité, en plus d’influencer leur niveau d’astringence. Cependant, le vigneron doit faire attention à utiliser cette matière première, car Trop peut transférer l’amertume et masquer les arômes fruités de la boisson. Il convient de souligner que les tanins ajoutent des propriétés antioxydantes au vin. Il ne faut pas oublier que le passage des vins en fûts interfère considérablement avec les caractéristiques aromatiques du produit. Il existe des composés volatils résultant de la dégradation de la cellulose, de l’hémicellulose et de la lignine qui forment le bois et sont libérés par le processus de torréfaction (combustion). Ce sont ces substances qui sont responsables de l’ajout d’arômes exclusifs aux vins, et peuvent inclure la vanille, des notes de girofle (eugénol), de fumée (guaïacol et 4-méthylguaïacol), d’arômes sucrés (méthylfurfural et hydroxyméthylfurfural), de tabac, et de la fumée (monoterpénoïdes), parmi beaucoup d’autres.
Ainsi, le processus de maturation du vin dans des fûts en bois confère à la boisson différents niveaux de complexité, ce qui est souvent impossible sans l’utilisation de cette ressource.

2. Comment le vieillissement en fûts affecte-t-il nos sens?
Pour mieux comprendre les avantages sensoriels que le bois apporte à la boisson et pourquoi ils sont intéressants, il est important de comprendre un peu comment notre perception du goût fonctionne. Tout d’abord, il est nécessaire de distinguer deux concepts très similaires: le goût et le goût. Le goût est directement lié au palais, tandis que le goût implique une construction beaucoup plus sophistiquée, comme nous le verrons plus tard. Notre langue a différents types de papilles gustatives, qui sont plus ou moins activées chaque fois qu’elles entrent en contact avec une substance présente dans les aliments ou les boissons. Chacun des papilas est directement associé à l’un des cinq goûts de base connus: sucré, amer, acide, salé et umami (emprunté au japonais, ce qui peut être clairement perçu dans le goût de la viande rôtie ou de tout aliment riche en protéines.
Ces cinq arômes de base s’unissent aux perceptions de température, de texture et surtout d’arôme pour former ce que nous appelons arôme. C’est pourquoi vous pouvez aimer un bonbon et non un autre, car outre le substrat de base sur lequel le goût est constitué (le goût sucré), de nombreux autres stimuli sensoriels impliqués dans le fait de manger ou de boire entrent en jeu, et peut faire toute la différence dans votre perception.
Maintenant, si notre système olfactif est capable de percevoir environ dix mille arômes différents. Lorsque nous rassemblons toutes ces capacités sensorielles dans les cinq goûts de base, nous réalisons les possibilités infinies des arômes qui nous parviennent, en particulier lorsque nous considérons que différents goûts et odeurs peuvent se produire simultanément. Par conséquent, lorsque nous faisons l’expérience d’un vin de plus grande complexité, nos sens reçoivent un flot d’informations positives. La richesse des arômes et des saveurs indique à notre cerveau que cette boisson est riche en profusion de substances et qu’elle est donc souhaitable du point de vue biologique car elle présente une plus grande quantité de nutriments pour l’organisme.
Donc, si nous considérons que le stade du vin en fûts donne un profil plus complexe et riche en substances aromatiques et gustatives, nous pouvons comprendre comment notre corps réagit lorsque nous goûtons la « boisson de baco » et parce que ce processus est tellement utilisé.

3. Les tonneaux sont-ils fabriqués à partir d’un seul type de bois?
Dans la plupart des cas, le bois utilisé principalement à des fins œnologiques est le chêne. Jusqu’à présent, aucun substitut de la hauteur, destiné à améliorer la qualité d’un vin, n’a été trouvé dans la nature ni même dans les outils technologiques. En effet, le chêne, avec sa porosité idéale, permet une micro-oxygénation parfaite du vin. Ce processus modifie considérablement la texture de la boisson, mais il convient de rappeler que l’oxygène peut être le meilleur ou le pire des amis du vin, tout dépend de la dose et du moment. L’oxygène potentialise les réactions chimiques dans le produit et le rend plus doux et plus équilibré, mais en grande quantité, il peut oxyder et dégrader le produit.
L’utilisation de chêne interfère également avec la stabilité de la couleur de la boisson. Fondamentalement, ce qui donne de la couleur aux vins, ce sont les anthocyanines (polyphénols) présentes dans l’écorce du fruit. Ces molécules sont extrêmement délicates et peuvent subir une oxydation et / ou une précipitation (décantation dans le hangar à bouteilles). Ainsi, les tanins transférés du fût au vin aident à maintenir plus longtemps la coloration du vin, car ils servent de « bouée » de support. pour les anthocyanes. Du fait que les fûts de chêne présentent une forte valeur ajoutée, le processus de maturation peut souvent être réalisé dans des cuves en acier inoxydable. L’ajout d’éclats de chêne au vin est également une pratique courante, en particulier lorsqu’il est question de vins peu coûteux, ce processus s’appelle l’utilisation de chênes alternatifs.
De toute évidence, les effets obtenus avec l’utilisation de ces méthodes alternatives ne seront jamais les mêmes que ceux obtenus lors de la maturation en barrique. Mais cela ne signifie pas que les vins qui passent par ce type de processus sont mauvais. Ce ne sont que des méthodes trouvées pour réduire les coûts tout en offrant des vins agréables à des prix abordables.

4. Tous les chênes utilisés en tonnellerie sont-ils les mêmes? 
Non. Il existe plusieurs types de chêne, mais trois seulement sont largement utilisés pour la fabrication de fûts de chêne: le chêne américain (Quercus alba), le chêne pédonculé (Quercus pedunculata) et le chêne sessile (Quercus sessiliflora). Origine européenne. Lors du choix du type de bois qui fera la composition du fût, il est nécessaire que l’œnologue prenne en compte la provenance du chêne, car le bois de différentes régions peut imprimer des caractéristiques diamétralement opposées au vin.
Le chêne pédonculé, par exemple, est caractéristique de la région française du Limousin et présente une teneur élevée en polyphénols et de faibles concentrations en composés aromatiques. Le sessile, communément trouvé dans les Vosges, a un profil exactement opposé. Et le chêne américain, à son tour, a une faible teneur en phénols, mais une concentration élevée en composés volatils, en particulier les lactones. Sur la base de ces profils, chaque producteur choisit le bois qui favorise le plus son vin. Ainsi, alors que de nombreuses régions productrices accordent la préférence au chêne français, aux États-Unis et en Espagne, le plus courant est que les producteurs optent pour le chêne américain.

5. Tout le vin doit nécessairement passer par une période de vieillissement en barrique? 
Pas nécessairement. Bien que les vins les plus chers disponibles sur le marché aient la caractéristique commune de la période de maturation en fûts de chêne, cela ne signifie pas que pour être considéré comme bon, un vin doit nécessairement passer par ce processus. Vins fruités et frais, par exemple, dans lesquels l’indication suggère qu’ils sont consommés encore jeunes, la période de maturation en fûts de chêne n’est pas nécessaire. La même chose peut être dite des blancs aromatiques, certains types de rosés qui ne passent pas normalement par ce processus.
Mais il faut faire attention! Bien que les meilleurs vins d’aujourd’hui passent par des fûts de chêne avant leur arrivée sur le marché, il est toujours bon de garder à l’esprit qu’un vin de qualité naturellement faible ne deviendra pas une boisson de qualité supérieure simplement parce qu’il a été vieilli ou vieilli dans ces récipients.
La qualité des raisins, la richesse des arômes et d’autres facteurs font que, combinés aux propriétés du chêne, ils sont obligatoires et donnent de bons vins.

6. La taille du baril est-elle importante? 
En règle générale, plus le contenant est petit, plus l’influence du chêne sur la boisson est grande. En effet, plus la surface de contact du bois avec le liquide est grande par rapport au volume, plus la quantité de composés libérés augmente.
Ainsi, un tonneau pouvant stocker 225 litres de vin ajoute en moyenne 15% de composés du bois en plus à la boisson par rapport aux tonneaux de 300 litres.

7. Les fûts de vin peuvent-ils être réutilisés?
Oui, toutefois, plus le fût est vieux, moins il y aura de composés dans le vin. Bien que les grandes boissons soient généralement vieillies dans des fûts neufs, certains viticulteurs préfèrent ne pas les utiliser, précisément en raison de l’impact élevé qu’elles génèrent sur les arômes et les textures du produit final. De plus, les fûts ayant plus de trois utilisations sont déjà considérés comme neutres, ne transmettant pas plus de composés pour le vin, du moins pas à des concentrations qui affectent la boisson de manière perceptible à court terme.
Aujourd’hui, nous voyons aussi les fûts utilisés dans la maturation du vin utilisés par les brasseries, qui souhaitent conférer à leur boisson le caractère spécifique d’une étiquette imprégnée dans le bois.

8. Alors, pourquoi un producteur choisirait-il de cultiver son vin dans des fûts en acier inoxydable?
Cette question a différentes réponses, qui sont toutes également valables, et la première concerne les coûts. Comme nous l’avons vu, les fûts de vin ne peuvent pas être utilisés indéfiniment et leur valeur financière est assez élevée. Si le producteur souhaite obtenir un produit final avec des prix plus abordables, le choix des fûts en acier inoxydable peut vous aider à produire des vins de qualité à un prix inférieur. Un autre facteur déterminant pour le choix des fûts en acier inoxydable est qu’ils sont inertes, c’est-à-dire qu’ils n’interagissent pas avec la boisson et ne laissent pas l’oxygène entrer en contact avec le vin. De cette manière, il est possible que le viticulteur puisse contrôler de manière beaucoup plus précise le résultat final, sans intervention extérieure.