Le vieillissement dans des fûts en bois est un processus important pour enrichir la boisson et, à son tour, les cuves en acier inoxydable commencent à gagner en importance.
Pendant des siècles, les vins ont appartenu aux rois et aux reines qui ont conservé leur production dans des lieux gardés par des gardiens dans des fûts en bois. De temps en temps, lorsqu’ils allaient vérifier la boisson, ils voyaient que les tonneaux n’étaient plus aussi pleins qu’au départ, et souvent les gardiens perdaient la vie pour cela. Un beau jour, l’un d’eux est venu avec une grande envie de vivre, a inventé une histoire que le vin était si bon que les anges venaient le boire pendant la nuit. Ils ignoraient peu que ce processus de concentration du vin et de diminution de la quantité était l’un des avantages de le conserver en fûts de chêne.
Le fût de chêne est un élément essentiel dans le processus de vieillissement des boissons et a plusieurs fonctions. L’un d’eux est l’intensification de la couleur, car les fûts sont brûlés de l’intérieur pour sceller le bois et diminuer l’oxygénation et l’éventuelle oxydation à l’intérieur du vin et lorsqu’il est brûlé, il change de couleur pour le vin, qui a tendance à devenir plus sombre. Cela augmente également la durée de vie. Lorsqu’un vin commence à s’oxyder, la couleur s’estompe.
L’autre avantage des barriques est l’adoucissement des tanins, composés phénoliques qui restent dans la peau du raisin. Ce sont des micro-cristaux pointus et cassants. Par conséquent, lorsque vous essayez un vin de moindre qualité, il «descend» en donnant l’impression de «gratter» ce qui est désagréable.
Lorsqu’ils sont placés dans le fût, les tanins se heurtent, se cassent en petits morceaux et la boisson devient plus douce. Le bois lui-même a des tanins et le chêne est plus rond, ce qui donne un vin plus velouté.
Un autre avantage est la micro-oxygénation. Autant le fût est grillé, il reste avec des micro-pores, générant un échange d’oxygène externe avec le liquide interne. C’est une petite quantité d’oxygène, non pas pour oxyder le vin, mais pour le «régler».
Le bénéfice final est la structure accrue, qui a à voir avec la partie chimique, rendant la boisson plus riche (la partie des anges, selon la légende). En raison de la micro-porosité, l’eau a tendance à s’évaporer, laissant le vin plus concentré, certains devenant presque liqueur.
Le chêne est idéal
Le vin gagne également en arômes, mais ce n’est pas si simple. Ils sont le résultat de la combinaison des arômes de fruits et de l’odeur du bois. Quand les deux se rejoignent, de nouveaux arômes apparaissent, comme la noix de coco, le caramel, …. alors on dit qu’avoir le goût et l’arôme littéralement et uniquement du bois est faux, est considéré comme une erreur du point de vue œnologique. C’est de la jonction des deux que se dégagent les «arômes».
Le chêne est le bois qui fait la meilleure interaction. Il y en a même d’autres, comme le bois de châtaignier portugais, mais cela finit généralement par avoir des arômes et une saveur forts et se démarque devant le vin.
Et il y a deux types de chêne qui se démarquent: l’américain et l’européen. L’Américain est de l’espèce Quercus Alba, qui donne un arôme très frappant de caramel, ressemble même au whisky.
Le chêne français est de l’espèce Quercus Robur et il est plus raffiné, rendant les boissons plus douces. Il apporte plus « d’élégance ».
Les fûts standard stockent 225 litres et ce nombre n’est pas pour rien, car ils donnent 300 bouteilles de 750 ml. Il existe également des barriques espagnoles de 300 litres, qui donnent 400 bouteilles.
Qu’en est-il des réservoirs en acier inoxydable?
Les cuves en acier inoxydable ont commencé à être utilisées en Australie, vers les années 70, à l’instar des producteurs de lait. Le gros avantage est qu’ils sont inertes. Ils n’ont pas de goût, de goût, c’est juste un récipient. Et le contrôle de la température est un autre avantage, permettant au vin d’être stocké pendant des mois sans perte de qualité. De plus, la maintenance est plus simple et moins chère ».
Cependant, la technologie moderne de l’œnologie change l’importance des réservoirs en acier inoxydable. Aujourd’hui, des techniques ont déjà été développées pour simuler la micro-oxygénation dans des réservoirs en acier inoxydable, avec des bouteilles d’oxygène et tout est très équilibré.