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Porque é que um vinho ganha aroma, sabor e estrutura, quando passa por um barril de carvalho?

Set 08, 2020

O envelhecimento em barris de madeira é processo importante para enriquecer a bebida e por sua vez,  os tanques em inox começam a ganhar alguma importância.

Há séculos os vinhos pertenciam aos reis e rainhas que guardavam a sua produção em locais vigiados por guardas em barris de madeira. Volta e meia, quando eles iam verificar a bebida, viam que os barris já não estavam tão cheios como inicialmente e,  muitas vezes os guardas perdiam a vida por isso. Um belo dia surgiu um deles com muita vontade de viver inventou uma história que o vinho era tão bom que os anjos vinham bebê-lo durante à noite. Mal sabiam eles que esse processo de – concentração do vinho e diminuição da quantidade – era um dos benefícios de se guardá-lo em barris de carvalho.

O barril de carvalho é um item essencial no processo de envelhecimento da bebida e tem várias funções. Uma delas é a intensificação da cor, já que os barris são queimados por dentro para selar a madeira e diminuir a oxigenação e possível oxidação dentro do vinho e quando é queimado, ele passa cor para o vinho, que tende a ficar mais escuro. É algo que também aumenta o tempo de vida. Quando um vinho começa a oxidar, a cor vai desaparecendo.

O outro benefício dos barris é o amaciamento dos taninos, compostos fenólicos que ficam na casca da uva. Eles são micro-cristais cheios de arestas, quebradiços. Por isso, que quando se prova um vinho de menor qualidade, ele “desce” parecendo que”arranha” o que é desagradável.

Quando se coloca no barril, os taninos chocam entre eles,  quebram-se em partes menores e a bebida fica mais macia. A própria madeira tem taninos e a do carvalho é mais redondo, resultando num vinho mais aveludado.

Outra vantagem é a micro-oxigenação. Por mais que se toste o barril, ele fica com micro-poros, gerando uma troca de oxigénio externo com o liquido interno. É uma quantidade pequena de oxigénio, não para oxidar o vinho, mas para “afiná-lo”.

O beneficio final é o aumento da estrutura, que tem a ver com a parte química, deixando a bebida mais rica (a parte dos anjos, conforme a lenda). Por causa da micro-porosidade, a água tende a evaporar, deixando o vinho mais concentrado, alguns ficando até quase licorosos.

O carvalho é o ideal
O vinho também ganha em aromas, mas não é assim tão simples. Eles são resultado da junção dos aromas da fruta com o cheiro da madeira. Quando se juntam os dois é que surgem novos aromas como côco, caramelo,….por isso  dizer-se que ter gosto e aroma literalmente e apenas da madeira é errado, é tido como erro do ponto de vista enológico. É da junção dos dois é que surgem os “aromas”.

O carvalho é a madeira que faz a interacção da melhor maneira. Até existem outras, como a madeira de castanheiro portuguesa, mas esta geralmente acaba por ter aromas e sabor fortes e sobressaem diante do vinho.

E há dois tipos de carvalho que se destacam: o americano e o europeu. O americano é da espécie Quercus Alba, que confere um aroma muito marcante de caramelo, até parece whiskey.

O carvalho francês é da espécie Quercus Robur e ele é mais refinado, deixa as bebidas mais macias. Traz mais “elegância”.

Os barris  padrão armazenam 225 litros e esse número não é à toa, pois rendem 300 garrafas de 750 ml. Existem também os barris espanhóis com 300 litros, que rendem 400 garrafas.

E os tanques em inox?
Os tanques em inox começaram por ser usados na Austrália, por volta da década de 70, seguindo o exemplo dos produtores de leite. O grande benefício é que eles são inertes. Não passam sabor, gosto, é só um recipiente. E o controlo de temperatura é outra vantagem, fazendo com que o vinho possa ficar armazenado por meses sem perda da qualidade. Além disso, a manutenção é mais fácil e barata”.

Porém, uma tecnologia da enologia moderna está mudando a importância dos tanques em inox. Hoje já se desenvolveram técnicas para simular a micro-oxigenação nos tanques inox, com cilindros de oxigénio e tudo muito equilibrado.