A utilização de barricas de madeira durante o processo de elaboração pode ocorrer tanto durante as fermentações alcoólica e malolática (segunda fermentação com o objetivo de reduzir a acidez da bebida), quando durante os estágios posteriores, chamados de afinamento, iniciando assim o processo de maturação.
É exactamente na fase de maturação que as barricas exercem o seu papel mais importante. Durante esse estágio sua utilização tem o poder de alterar características e agregar elementos à bebida, elevando seu nível de qualidade de maneira significativa. Devido á sua grande importância e influência nas características sensoriais e na qualidade dos mais diversos tipos de vinho, esclarecemos algumas dúvidas frequentes sobre a utilização das barricas.
1. Afinal, como é que as barricas influenciam na qualidade do vinho?
Quando maturados em barricas, diversos compostos e propriedades presentes na madeira são transferidas ao vinho. Assim, características como aromas, texturas e estrutura do líquido são modificadas ao longo do processo nesse tipo de recipiente. Taninos, são componentes químicos conhecidos como polifenóis, presentes naturalmente na casca da uva ou mesmo na semente da fruta, porém diversos tipos de madeiras também apresentam taninos, principalmente o carvalho (espécie de madeira mais nobre e amplamente utilizada no mundo enológico). Os taninos fazem parte da estrutura da própria madeira e, ao entrarem em contacto com a bebida, proporcionam mais corpo e densidade, além de influenciar os seus níveis de adstringência, contudo, o enólogo deve ter cuidado para utilizar esta matéria-prima, pois em demasia pode transferir amargor e mascarar os aromas frutados da bebida. Vale a pena reforçar que os taninos agregam propriedades antioxidantes ao vinho. Não podemos esquecer que a passagem dos vinhos por barricas interfere substancialmente nas características aromáticas do produto. Existem compostos voláteis resultantes da degradação da celulose, hemicelulose e lignina que formam a madeira, sendo liberadas pelo processo de tostagem (queima). São essas substâncias as responsáveis por agregar aos vinhos aromas exclusivos, podendo remeter a baunilha (vanilina), notas de cravo (eugenol), defumados (guaiacol e 4-metil-guaiacol), aromas adocicados (metilfurfural e hidroximetilfurfural), de tabaco, chá e fumo (monoterpenoides), entre muitos outros.
Assim, o processo de maturação do vinho em barricas de madeira aporta à bebida diferentes níveis de complexidade, os quais muitas vezes não são possíveis sem o uso desse recurso.
2. Como a maturação em barricas afecta nossos sentidos?
Para entendermos melhor quais os ganhos sensoriais que a madeira confere à bebida e por que eles são interessantes, é importante entendermos um pouco sobre como funciona a nossa percepção de sabor. Antes de mais nada, é preciso diferenciar dois conceitos muito semelhantes: gosto e sabor. O gosto está directamente relacionado ao paladar, enquanto que o sabor envolve uma construção muito mais sofisticada, como veremos mais à frente. A nossa língua possui diferentes tipos de papilas gustativas, que são accionadas em maior ou menor intensidade sempre que entram em contacto com alguma substância presente nos alimentos ou bebidas. Cada uma das papilas está directamente associada a um dos cinco gostos básicos conhecidos: doce, amargo, azedo, salgado e umami (palavra emprestada do japonês, podendo ser nitidamente percebida no sabor da carne assada, ou qualquer alimento que seja rico em proteínas.
Esses cinco sabores básicos unem-se às percepções de temperatura, textura e sobretudo aroma para formar o que conhecemos como sabor. É por isso que você pode gostar de um doce e não de outro, porque além do substrato básico sobre o qual o sabor se constitui (o gosto doce), entram em jogo diversas outras estimulações sensoriais envolvidas no ato de comer ou beber, e que podem fazer toda a diferença na sua percepção.
Ora, se o nosso sistema olfactivo é capaz de perceber cerca de 10 mil aromas diferentes. Quando juntamos toda essa capacidade sensorial aos cinco gostos básicos, percebemos as infinitas possibilidades de sabores que nos apresentam, sobretudo quando consideramos que diferentes gostos e cheiros podem ocorrer ao mesmo tempo. Portanto, quando experimentamos um vinho de maior complexidade, os nossos sentidos recebem uma enxurrada de informações positivas. A riqueza de aromas e de sabores indica para o nosso cérebro que aquela bebida é rica em uma profusão de substâncias e que, portanto, ela é desejável do ponto de vista biológico, pois apresenta uma oferta maior de nutrientes para o organismo.
Então, se considerarmos que o estágio do vinho em barricas confere um perfil mais complexo e rico em substâncias gustativas e aromáticas, podemos entender como o nosso corpo reage quando degustamos a “bebida de baco” e porque este processo é tão utilizado.
3. As barricas são fabricadas apenas com um tipo de madeira?
Na maior parte dos casos, a principal madeira utilizada para fins enológicos é o carvalho. Até o presente momento, não se encontrou na natureza — ou mesmo em ferramentas tecnológicas — um substituto à altura, cujo objectivo é aumentar a qualidade de um vinho. Isso porque o carvalho, com sua porosidade ideal, permite uma micro-oxigenação perfeita do vinho. Este processo modifica substancialmente a textura da bebida, entretanto, vale lembrar que o oxigénio pode ser o melhor ou o pior amigo do vinho, tudo depende da dose e do momento. O oxigénio potencializa reacções químicas no produto fazendo com que o vinho se torne mais macio e equilibrado, porém em quantidades elevadas pode oxidar e degradar o produto.
O uso do carvalho também interfere na estabilidade da coloração da bebida. Basicamente, o que confere cor aos vinhos são os antocianos (polifenóis) presentes na casca da fruta. Estas moléculas são extremamente delicadas e podem sofrer oxidações e/ou precipitações (decantar no funda da garrafa), sendo assim os taninos transferidos da barrica para o vinho ajudam a manter a coloração do vinho por mais tempo, pois funcionam como “boia” de sustentação para os antocianos. Em função das barricas de carvalho apresentarem alto valor agregado, em muitos casos, o processo de maturação pode ser realizado em tanques de inox. A adição de lascas de carvalho ao vinho também é prática comum, especialmente quando se fala de vinhos de baixo custo, este processo é chamado de uso de carvalho alternativo.
Obviamente, os efeitos alcançados com a utilização desses métodos alternativos jamais serão os mesmos que os conseguidos na maturação em barricas. Porém, isso não significa dizer que vinhos que passam por esses tipos de processos são ruins. São apenas métodos encontrados para reduzir custos sem deixar de oferecer vinhos agradáveis e a preços acessíveis.
4. Todos os carvalhos usados na tanoaria são iguais?
Não. Existem diversos tipos de carvalho, mas apenas três deles são amplamente utilizados para a fabricação de barricas: o carvalho norte-americano (Quercus alba), ocarvalho pedunculado (Quercus pedunculata) e o carvalho séssil (Quercus sessiliflora), os dois últimos de origem europeia. Ao escolher o tipo de madeira que fará a composição da barrica, é preciso que o enólogo tenha em conta a proveniência do carvalho, visto que madeiras de diferentes regiões podem imprimir características diametralmente opostas ao vinho.
O carvalho pedunculado, por exemplo, é característico da região francesa de Limousin, e apresenta alto teor de polifenóis e concentrações baixas de compostos aromáticos. Já o séssil, comumente encontrado na região de Vosges, tem um perfil exatamente oposto. E o carvalho americano, por sua vez, conta com baixo conteúdo de fenóis, mas alta concentração de compostos voláteis, em especial lactonas. Com base nesses perfis, cada produtor escolhe a madeira que mais favorece o seu vinho. Assim, enquanto muitas regiões produtoras dão preferência ao carvalho francês, nos Estados Unidos e na Espanha o mais comum é que os produtores optem pelo carvalho americano.
5. Todo o vinho deve, obrigatoriamente, passar por um período de envelhecimento em barricas?
Não necessariamente. Apesar de os vinhos mais caros disponíveis no mercado terem como característica comum o período de maturação em barricas de carvalho, isso não significa que para ser considerado bom, um vinho deve, obrigatoriamente, passar por esse processo. Vinhos frutados e frescos, por exemplo, em que a indicação sugere que eles sejam consumidos ainda jovens, o período de maturação em barricas de carvalho não é necessário. O mesmo se pode dizer dos brancos aromáticos, alguns tipos de rosé que normalmente não passam por esse processo.
Porém, é preciso ter atenção! Apesar de os melhores vinhos da actualidade passarem por barricas de carvalho antes de sua chegada ao mercado, é sempre bom ter em mente que um vinho naturalmente de baixa qualidade não se tornará uma bebida de alto nível simplesmente por ter sido maturado ou envelhecido nesses recipientes.
A qualidade das uvas, a riqueza de aromas e demais factores é que, combinados às propriedades do carvalho, são mandatárias e resultam em bons vinhos.
6. O tamanho do barril tem alguma importância?
Como regra, quanto menor for o recipiente, maior é a influência do carvalho na bebida. Isso porque, como a superfície de contacto da madeira com o líquido é maior em relação ao volume, aumenta também a quantidade de compostos libertados.
Assim, uma barrica com capacidade para armazenar 225 litros de vinho adiciona, em média, 15% a mais de compostos provenientes da madeira à bebida quando comparada às barricas de 300 litros.
7. As barricas de vinho podem ser reutilizadas?
Sim. Contudo, quanto mais velha for uma barrica, menos compostos ela transferirá ao vinho. Embora grandes bebidas costumem ser maturadas em barricas novas, alguns enólogos preferem não usá-las, justamente em função do alto impacto que geram nos aromas e nas texturas do produto final. Também as barricas com mais de três usos já são consideradas neutras, não transmitindo mais compostos para o vinho, pelo menos não em concentrações que afectem a bebida de forma perceptível em curto prazo.
Hoje já vemos também as barricas utilizadas na maturação de vinho serem aproveitadas por cervejarias, que desejam conferir à sua bebida um algum carácter específico de um rótulo, impregnado na madeira.
8. Então, por que é que um produtor escolherá maturar seu vinho em tonéis de aço inoxidável?
Essa pergunta tem diferentes respostas, todas elas igualmente válidas, e a primeira está nos custos. Como vimos, as barricas de vinho não podem ser utilizadas indefinidamente, e seu valor financeiro é bastante elevado. Se o produtor deseja obter um produto final com preços mais acessíveis, a escolha por tonéis de aço inox pode ajudá-lo a elaborar vinhos de qualidade a um preço menor. Outro factor determinante para a escolha por tonéis de inox é que eles são inertes, ou seja, não interagem com a bebida e nem deixam que o oxigénio entre em contacto com o vinho. Dessa forma, é possível para o enólogo ter um controle muito mais preciso sobre o resultado final do produto, que não contará com intervenções externas.
